หน้าเว็บ

วันจันทร์ที่ 19 มิถุนายน พ.ศ. 2549

บรั่นดี(Brandy)

จากงานเลี้ยงรับรองใน พระราชวัง ไปจนถึงงานออกเดตของคู่หนุ่มสาว คงไม่มีเหล้า ใด ๆ อีกแล้วที่จะเหมาะสมกับบรรยากาศยิ่งไปกว่าบรั่นดี คอนญักสีชา อาร์มาญักสีเข้ม หรือแม้แต่ออส์ เดอ วี สีใส ซึ่งล้วนแต่เป็นเหล้าในตระกูลบรั่นดีที่สามารถให้ความพอใจกับผู้ดื่ม ทุกระดับชั้น และงานเลี้ยงในทุกโอกาสด้วย คำว่าบรั่นดี นั้นมีรากศัพท์ที่เก่าแก่พอ ๆ กับประวัติศาสตร์ของการกลั่นเหล้าเลยทีเดียว

โดยที่ภาษาของประเทศด้านเหนือของยุโรปจะเรียกคำว่า เหล้า ด้วยสำเนียงที่คล้าย ๆ คำว่าบรั่นดี ภาษาอังกฤษึงจับมากระเดียดเรียกน้ำเมาโดยทั่วไปว่า บรั่นดี โดยจะมีความหมายเฉพาะเจาะจงถึงเหล้าที่ทำจากผลไม้ แต่อย่างเรา ๆ คำว่าบรั่นดีจะหมายถึงเหล้าที่กลั่นจากองุ่นเท่านั้น และถ้าพูดถึงบรั่นดีเมื่อใด ทุกคนย่อมจะนึกถึงคอนญักของฝรั่งเศสขึ้นมาทันที เนื่องจากคอนญักเป็นบรั่นดีที่ดีที่สุด เพียงแค่ดมความหอมหวนละเมียดละไมก็ชวนให้เพื้อฝันจนหลงไหลไปได้เหมือนกัน
แต่บรั่นดีที่จะใช้ชื่อคอนญักได้นั้น ย่อมไม่ใช่สิ่งที่ได้กันมาง่าย ๆ เพราะจะต้องเป็นบรั่นดีที่ผลิตจากองุ่น ซึ่งปลูกในเมืองคอนญัค ทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส และเขตรอบ ๆ เมืองเท่านั้น ว่ากันว่าดินที่นั่นเหมาะสำหรับการปลูกองุ่นอย่างมาก เนื่องจากจะมีส่วนที่เป็นหินปูนร่วมทำให้องุ่นที่ปลูกมีความเป็นกรดมากกว่าปกติ และมีคุณสมบัติที่ดีที่สุดสำหรับการทำบรั่นดี

นอกจากที่เมืองคอนญักจะเป็นแหล่งวัตถุดิบที่สำคัญแล้ว ก็ยังจะพอมีที่อื่น อีกบ้าง โดยห่างจากเมืองคอนญักลงไปทางใต้ประมาณ 150 ไมล์จะเป็นที่ตั้งของเมืองอาร์มาญัก ซึ่งมีภูมิประเทศเป็นเนินเขา อากาศค่อนข้างร้อน และเป็นดินทราย เหมาะสำหรับการปลูกองุ่นพันธ์ FOLLE BLANCHE ซึ่งจะทำให้ได้บรั่นดีสีเข้มที่เรียกเฉพาะเจาะจงว่า อาร์มาญัก ซึ่งจะเป็นบรั่นดีที่ผ่านการกลั่นเพียงครั้งเดียว แต่ในขณะเดียวกันคอนญักนั้นจะผ่านการกลั่นถึงสองครั้ง และเมื่อกลั่นเสร็จแล้วจะต้องนำเข้าหมักในถังไม้โอ๊คมองเลซุงทันที ซึ่งถังไม้โอ๊ค ชนิดนี้จะมีลักษณะสีเข้ม และมียางค่อนข้างมาก จึงทำให้อาร์มาญัก ที่ผ่านการหมักแล้วมีเอกลักษณ์ในสีและรสชาติที่ไม่เหมือนใคร

ปัจจุบันมีคอนญักและอาร์มาญักให้เลือกซื้อหาไปดื่มกันมากมาย และถ้าเป็นพวกคอที่ชอบบรั่นดีประเภทนี้จริง ๆ จะสังเกตเห็นว่ามีสัญญลักษณ์ต่าง ๆ ที่นอกเหนือไปจากชื่อ ญี่ห้อ เช่นจะใช้สัญญลักษณ์ 3 ดาว สำหรับเหล้าที่มีราคาถูกที่สุด ที่บริษัทแต่ละแห่งผลิตมา ส่วนประเภทที่มีคุณภาพดีขึ้นไป จะใช้ตัวอักษรแทนความหมายดังนี้ F=FINE ,V=VERY ,O=OLD, S= SPECIAL ,P=PALE,X=EXTRA ดังนั้นถ้าเป็นคอนญัก XO ก็จะหมายถึง EXTRA OLD และการจะตั้งเป็น XO หรือ VSOP ได้นั้นเช่น VSOP จะต้องเป็นบรั่นดีที่ผ่านการบ่มไม่ต่ำกว่า 4 ปีครึ่ง และนโปเลียนจะต้องบ่มมาไม่ต่ำกว่า 5 ปี เป็นต้น

นอกจากนี้ผู้เชี่ยวชาญเรื่องบรั่นดียังได้ให้ความเห็นว่าบรั่นดีจะเยี่ยมที่สุดเมื่อบ่มได้ประมาณ 20 ปี แต่ก็จะบ่มได้นานที่สุดไม่เกิน 70 ปี เพราะจะทำให้เหล้าเกิดการเน่าและเสียไปในที่สุด สำหรับบรั่นดีที่บรรจุขวดแล้วจะหยุดปฏิกิริยาการบ่ม(AGE) เพราะฉะนั้นใครก็ตามที่คิดว่าเอาขวด VSOP มาเก็บไว้สัก 15 ปี จะทำให้รสชาติยอดเยี่ยมคงไม่ถูกต้องนัก เพราะนั่นเป็นการเข้าใจผิดที่มหันต์

แม้ว่าบรั่นดีจะเป็นเหล้าที่ทำมาจากองุ่นตามที่เรามักจะเข้าใจกัน แต่จริง ๆ แล้วบรั่นดียังสามารถทำมาจากผลไม้อื่น ๆ ได้อีก ซึ่งจะมีรสชาติที่ใกล้เคียงพอ ๆ กัน เช่น "คาลวาโดส ซึ่งทำมาจากแอปเปิ้ลแถวนอร์มังดี ในฝรั่งเศส ส่วนบรั่นดีอื่น ๆ ที่พอใช้ได้เช่น เชอร์รี่ บรั่นดีของสเปน และบรั่นดีจากโปรตุเกสที่น่ากล่าวถึงอีกประเภทหนึ่งคือ บรั่นดีที่ทำจากผลไม้อื่นซึ่งจะหมักในถังดิน หรือถังแก้วหรือถังไม้ที่เคลือบไว้ด้วยขี้ผึ้ง ซึ่งทำให้บรั่นดีที่ได้ออกมามีสีขาวใสบริสุทธิ์โดยบรั่นดีผลไม้เหล่านี้จะมีชื่อเรียกกันรวม ๆ ว่า ออส์เดอวี จะเป็นบรั่นดีที่ไม่มีรสหวาน เพราะเวลาหมักจะต้องรอจนน้ำตาลเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์จนหมด และที่แตกต่างไปจาคอนญักทั่ว ๆ ไปคือสามารถบ่มต่อในขวดแก้วได้ ถ้าายิ่งเก็บไว้รสจะยิ่งกลมกล่อม

วันจันทร์ที่ 9 มกราคม พ.ศ. 2549

แชมเปญ (Champagne)

แชมเปญ เป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ อีกประการหนึ่งที่นิยมดื่มกันมาก ตำนานความเป็นมา เกิดขึ้นในที่เก็บไวน์ของโบสถ์ Haut Willers ซึ่งในวันหนึ่งอยู่ดี ๆ ขวดไวน์ที่เก็บเอาไว้เกิดระเบิดขึ้นมา โดยที่ไม่เคยมีใครเฉลียวใจแม้แต่น้อย คงเป็นเรื่องปกติธรรมดา แต่สำหรับาทหลวง ดอม เปอริยอง แล้ว มันไม่ใช่เรื่องธรรมดาเลย ทั้งนี้ เพราะเขาเป็นคนปรุงไวน์เหล่านั้นมากับมือจึงรู้ดีว่าได้เกิดอะไรขึ้นกับไวน์ ขวดแล้วขวดเล่าที่เกิดระเบิดขึ้น เพราะแทนที่จะหมักไวน์ครั้งที่สองลงในถังไม ้เปอริยอง กลับพลิกแพลงบรรจุลงในขวด เพื่อจะรอดูผลอะไรสักอย่าง ซึ่งผ ลนั้นก็คือก๊าซคาร์บอนิคอะซิที่เกิดปฎิกิริยาขึ้นจากการหมักครั้งที่สอง ก่อให้เกิดแรงผลักอันเป็นฟองออกมา

ถึงแม้ว่าเขาจะตะโกนกู่ก้องด้วยความดีอกดีใจ ในผลสำเร็จจากการเฝ้าสังเกตของเขาสักเพียงใด เขากลับปิดปากเงียบที่จะบอกถึงสูตรลับอันนี้ให้แก่ใคร

เพราะรสชาติของแชมเปญที่เปอริยองปรุงขึ้นมานั้นอ่อนละเมียดละไมมาก จึงร้อนถึงพระเจ้าเฟดเดอริก วิลเลี่ยมที่ 2 แห่งปรัสเซียผู้ใคร่อยากรู้กรรมวิธี จึงเรียกประชุมนักวิทยาศาสตร์ นักเคมีทั้งหลายมาช่วยกันค้นคิด เพราะถ้าให้ไปบีบคอ บังคับบาทหลวง เปอริยองบอกสูตรนั้นเป็นไปไม่ได้

หลังจากนั้นการทดลองครั้งแล้วครั้งเล่าจึงได้เริ่มเกิดขึ้นร สูตรลับเฉพาะของท่านบาทหลวงจึงกลายเป็นตำราที่ต้องเปิดเผยกันอีกต่อไป และก็ไม่มีอะไรมากไปหว่าการนำเอาไวน์แดงกับไวน์ขาวมาผสมกัน แต่จะเป็ฯอัตราส่วนเท่าไหร่ขึ้นอยู่กับความพอใจของแต่ละคนที่จะทำอย่างไรให้ ได้แชมเปญที่ถูกใจออกมา

รสชาติของแชมเปญไม่ใช่อยู่ที่การหมักบ่มนานเท่าใด แต่อยู่ที่ปีเริ่มผลิตซึ่งเป็นผลจากสภาพ ดินฟ้าอากาศที่มีผลต่อการผลิตองุ่นซึ่งนำมาทำแชมเปญ

ถ้าปีไหนชาวไร่องุ่นเห็นว่าธรรมชาติเอื้ออำนวยให้ทุกอย่าง เขาก็จะเก็บเอาไว้ในปริมาณที่มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ แต่ถ้าอะไรไม่เอื้ออำนวยเท่าที่ควร เขาก็จะหยุดพักไว้แล้วนำเอาวัตถุดิบที่มีไปทำอย่างอื่นแทน

การเลือกซื้อแชมเปญมาดื่ม ควรจะสังเกตคำบ่งบอกคุณภาพให้เข้าใจ เช่น
  • BRUT
  • EXTRA SEC
  • SEC
  • DEMI-SEC
  • DOUX
  • เป็นรสชาติละเมียดละไมมาก
  • ละเมียดละไมพอใช้ได้
  • หวานปานกลาง
  • ค่อนข้างหวาน
  • หวานมาก

เบียร์ (Beer)

เบียร เป็นเครื่องดื่มที่มี แอลกอฮอล์ชนิดแรกของโลกที่มีแอลกอฮอล์ผสมอยู่ด้วย ซึ่งจากประวัติศาสตร์ได้กล่าวไว้ว่า ชนชาติ บาบิโลเนีย เป็นผู้ค้นคิด และผลิตขึ้นในยุคคริสต์กาลประมาณ 6,000 ปี และในราว 4,000 ปี ก่อนคริสต์กาลจึงได้เริ่มใช้ข้าวบาร์เล่ย์เป็นวัตถุดิบ ต่อมาเมื่อประมาณ 1,000 ปีก่อนคริสต์กาล จึงได้ใช้พืชชนิดหนึ่งเรียกว่า "ฮ้อปส์" ผสมลงไปด้วยเพื่อรักษาคุณภาพของเบียร์ให้เก็บไว้ได้นาน พร้อมทั้งมีรสขมและกลิ่นหอมชวนให้ดื่มมากขึ้น

ในสมัยนั้นกษัตริย์ฟาโรห์ ยุคที่อียิปต์ กำลังรุ่งเรืองอยู่นั้น ถือว่าเบียร์เป็นเครื่องดื่มสำคัญควบคู่ไปกับอาหารประจำวัน บุคคลที่ต้องทำงานหนักในสมัยนั้นจะได้รับอาหารวันละ 4 มื้อ คือขนมปังกับเบียร์มื้อละ 2 เหยือก เด็ก ๆที่ไปโรงเรียน ผู้ปกครองจะจัดเบียร์ใส่ภาชนะให้ติดตัวไปดื่มแทนน้ำที่โรงเรียนด้วย

ต่อมาพวกกรีกและโรมันได้เรียนรู้วิธีทำเบียร์ต่อจากพวกอียิปต์โบราณ และในประเทศจีนสมัยเมื่อเกือบ 3,000 ปี ก่อนคริสต์กาลก็ปรากฎว่ามีเครื่องดื่มชนิดหนึ่งคล้ายกับเบียร์เป็นที่นิยม ของเขาอยู่แล้ว และนอกจากนี้อินเดียนแดงเจ้าของถิ่นฐานดั้งเดิมในอเมริกาก็มีหลักฐาน ว่าได้มีเครื่องดื่มชนิดหนึ่งที่ผสมจากข้าวโพด ซึ่งความจริงแล้วก็คือเบียร์ชนิดหนึ่ง ที่มีมาก่อนชาวยุโรปจะค้นพบทวีปแห่งนี้เสียอีก

วิวัฒนาการของเบียร์มีติดต่อสืบเนื่องกันมาจนกระทั่งในสมัยกลางของประวัติศาสตร์ยุโรป การทำเบียร์ส่วนใหญ่อยู่ในมือของบาทหลวง โดยบาทหลวงในยุคนั้นนอกจากจะทำหน้าที่นักบวชแล้ว ยังทำการค้าอีกด้วย ซึ่งมีดรงต้มเบียร์จะมีอยู่เกือบทุกจังหวัด และในวัดหนึ่ง ๆ จะมีอย่างน้อยสุด 1 โรง
ครั้นต่อมาพวกบาทหลวงได้เลิกกิจการทำเบียร์ แต่การทำเบียร์มิได้เลิกราตามไปด้วย ตรงกันข้ามการทำเบียร์กลับเจริญเติบโตขึ้นอย่างรวดเร็ว ประชาชนหันมาผลิตและนิยมดื่มกันมากจนกระทั่งกลายเป็นอุตสาหกรรมใหญ่โต โดยเฉพาะชาวอังกฤษ เบียร์นับเป็นเครื่องดื่มสำคัญไม่ว่าจะเป็นงานตัดขนแกะหรืองานพิธีมงคลต่าง ๆ จะนำเบียร์มาเลี้ยงฉลองชัยกันด้วยทุกครั้ง

ในสมัยแรก ๆ จะมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าเบียร์ที่มีในปัจจุบันนี้มาก อีกทั้งยังมีแอลกอฮอล์ที่สูงกว่าด้วย จึงนับได้ว่าหลายร้อยปีมาแล้ว เบียร์เป็นเครื่องดื่มควบคู่กับอาหารประจำวันของชาติยุโรปเลยทีเดียว โดยเฏพาะในสมัยโบราณน้ำที่ใช้ดื่มไม่สู้จะสะอาดนัก ประชาชนจึงนิยมดื่อมเบียร์ เพราะมีคาวมปลอดภัยมากกว่า หลังจากนั้นไม่นานการทำเบียร์จึงเริ่มแพร่หลายไปยังประเทศต่าง ๆ ทั่วโลก

นอกจากนี้พวกฝรั่งนักล่าเมืองขึ้นก็ยังนิยมดื่มเบียร์กันจนเกิดความเชคยชิน ไม่ว่าครั้งไหน เมื่อไปถึงประเทศใดก็มักจะไปตั้งโรงต้มเบียร์ขึ้นที่นั่น อาทิ มร.วิลเลียม แพน ได้ตั้งโรงเบียร์ของเขาขึ้นที่เมืองเพนน์สบิรี รัฐเพนซิลวาเนีย เมื่อปี ค.ศ. 1683 ในสหรัฐอเมริกา

ในสหรัฐอเมริกาเจ้าของฟาร์มใหญ่ ๆ จะมีโรงเบียร์เล็ก ๆของตนเอง ซึ่งในช่วงที่ปฏิวัติอุตสาหกรรม นักเศรษศาสตร์ชื่ออาดัมส์และแพทริก สองคนนี้มีความสนใจในการทำอุตสาหกรรมเบียร์มากที่สุด นอกจากนี้อดีตประธานาธิบดีคนแรกของสหรัฐคือ ยอร์ช วอชิงตัน ท่านก็ยังมีสูตรการทำเบียร์เฉพราะของท่านเดง ซึ่งประชาชนในสมัยนั้นนิยมดื่มกันมาก จนทำให้เกิดการเลียนแบบตามมาอย่างมากมาย

ส่วนในภาคเหนือของยุโรป ได้มีผู้คิดค้นกรรมวิธีการผลิตเบียร์ที่เรียกว่า Brewing ขึ้น โดยใช้ข้าวบาเลย์ ซึ่งผ่านกรรมวิธีมาแล้วจนกลายเป็นมอลต์(Malt) มีการต้มและหมักผสมส่วนสัดกับฮ็อปต์ และวัตถุดิบอื่น ๆ จนกลายเป็นเบียร์ที่มีรสชาติคล้ายในปัจจุบัน และมีแอลกอฮอล์เจอปนอยู่ด้วยระหว่าง 3-5 เปอร์เซ็นต์ โดยน้ำหนัก

ในสมัยสมบูรณาญาสิทธิราชย์ของยุโรป ถือกันว่าราชวงศ์และบรรดาครอบครัวชนชั้นสูงที่เป็นเจ้าของที่ดินจะต้องมีโรงต้มกลั่นเบียร์ของตนเอง โดยเฉพาะอย่างยิ่งชนชาติ เยอรมัน ได้ชื่อว่าเป็นชาติที่เชี่ยวชาญการผลิตเบียร์มากที่สุดในโลก ตลอดจนกรรมวิธีการผลิตเบียร์ที่ใช้กันอยู่ในปัจจุบันและอุปกรณ์ต่าง ๆ ในการผลิตเบียร์ บรรพบุรุษของชาวเยอรมันก็เป็นผู้ค้นคิดขึ้น และวิวัฒนาการกันเรื่อยมา ซึ่งนอกจากชาวเยอรมันได้ชื่อว่าเป็นชาติที่เชี่ยวชาญเรื่องการผลิตเบียร์แล้ว ในปัจจุบันเบียร์ของเยอรมันนีได้เป็นที่เชื่อถือกันว่า เป็นเบียร์ที่เลิศที่สุดในโลกด้วย อีกทั้งยังมีโรงงานผลิตเบียร์อยู่ถึง 2,500 แห่งด้วย